海の中で最も進化した植物である昆布。古代の地球で、最初に陸上生活を始めたキノコの１つ、椎茸。
この２つで引いたお出汁は、生命の起源である古代の海のエネルギーが溶け込んでいます。
陰性な干し椎茸と陽性な昆布で作るお出汁は、陰陽のバランスがよく、
おいしい和食の基本になります。お味噌汁はもちろん、スープや煮物にも使えます。
この料理は、
脾臓・胃・膵臓を
養うお料理です。
材料(作りやすい分量)
- 水 5カップ
- 干し椎茸 15g
- 昆布(利尻など、天然のもの） 8g
作り方
1. 昆布は表面のほこりをとるように濡れ布巾で拭いて、昆布の繊維に直角にはさみで切込みを入れます。
2. ３mm くらいの切り込みを２cm 間隔に入れていきます。 小さく切込みを入れると、そこからじわ～っと旨味が出てきます。
3. 干し椎茸は、かさのひだのところを下にして、トントンと軽くたたいて、ひだに溜まっている干し椎茸のくずを取り除いておきます。
4. 鍋に昆布を入れ、その上にひだが下になるように干し椎茸を並べて、鍋肌から ゆっくりとお水を入れます。
5. 弱火で10 分～ 15 分かけてゆっくりと沸とう寸前まで加熱します。１で入れた昆布の切り込みから小さな泡が出てくるのを確認します。
6. 沸とう寸前の状態で、５分くらいさらに煮詰めます（この時間がおいしさを作る時間です）。沸とうさせてしまうと、昆布からぬめりが出てしまうので気をつけましょう。
7. 昆布と干し椎茸を取り出して、さらに５分ほど沸とうしないように煮詰めます。
レシピアドバイス
- 一度お出汁を取った昆布と干し椎茸で、もう一度お出汁を引くと、二番出汁を取ることができます。
- お出汁を引いた後の昆布と干し椎茸は、刻んで醤油とみりんなどで煮込み、佃煮にしたり、春巻きや餃子の具材にしたり、色んなお料理にアレンジできます。
- 佃煮にする場合は、昆布と干し椎茸の旨味がお出汁に出てしまっているので、かつお節やちりめんじゃこ、生姜、山椒、梅干しなどを一緒に入れて煮込むと、よりおいしくできます。
目次
レシピ監修
マクロビ料理師範
マダム・カーコ