野菜のかき揚げ

天ぷらは、揚げている間に衣の水分が蒸発する一方で、中の具材は蒸されていくため、具材の栄養素と旨みを封じ込めることができる調理法です。
陰性な油と相性のいい陽性な炒り塩を添えると、陰陽のバランスが取れます。また、胸焼け防止に油を溶かす大根おろしを添えていただきましょう。

この料理は、
脾臓・胃・膵臓を
養うお料理です。

1. 野菜を切ります。

① ごぼうはささがきにします。

② かぼちゃは半分に切ってから放射線状に2mm幅に薄くスライスして、さらに2mm幅の棒状に切ります。

③ 玉ねぎは筋に沿って放射状に2mm幅に薄くスライスをします。芯のところはV字型に切ってから、細かくみじん切りにします。

④ 舞茸は細かく手で裂きます。

⑤ 三つ葉は5cmの長さのざく切りにしておきす。

2. 野菜をボウルに入れ、玄米粉または米粉（分量外）を加えて野菜全体にまぶすように、菜箸でざっくり混ぜ合わせます。
※ こうすれば、少ない衣でしっかりまとまり、軽い食感に仕上がります。

3. 溶き粉（衣）を作ります。

① 玄米粉（米粉）をふるいます。

② ボウルに玄米粉（米粉）と水を入れ、菜箸で混ぜ合わせます。

4. かき揚げを揚げます。

① 菜種油を揚げ鍋に入れ、170～180度に温めます。
※ 菜箸に溶き粉をつけて油の中に一滴落とし、落とした衣がすぐに静かに浮き上がると170～180度です。

② 揚げる直前に、小さめの器またはお玉の中で、２の野菜と３の溶き粉を1個分ずつ混ぜ合わせます。

③ 菜箸で少し押さえるようにして②の野菜をまとめ、油にそっと落とし入れます。　　　
※ お玉に残ったり、油の中で散った野菜は、中心のかき揚げの上にまとめてのせます。

④ 30秒ほど触らずに置いたら、ひっくり返して1分～1分半揚げるのが目安です。
※ 大きなかき揚げの場合、ひっくり返した後、菜箸を刺して1～2箇所に穴を開けると、火通りがよくなり、短時間で均一に揚がります。

⑤ カリッとなったら、かき揚げを縦に持って、チャッチャッと3回ほど油を切ってから引き上げます。

レシピアドバイス

野菜は全体的に細長く、太さを均一に切るのがポイントです。
材料をまとめやすく、火の通りが均一になります。
揚げるときは少量ずつ揚げ、一度にたくさん揚げないことが大切です。
お玉や小さな器の中などで、ひと塊にしてから油に落とすと、きれいな形になります。
油の温度の目安
少量の衣を油の中に落として温度を確認します。
【 150℃～160℃】衣は底まで沈み、ゆっくり上がってくる。
【 170℃～180℃】衣は途中まで沈み、静かに浮き上がってくる。
【 180℃～190℃】衣は途中まで沈み、すぐ浮かんでくる。
衣に小麦粉を使う場合
小麦粉にはグルテンが入っていて粘りが出やすいため、冷水を使ってさっくりと混ぜ、混ぜすぎに注意します。衣が粘ると、重く、べたっとした仕上がりになります。